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东坡肘子

发布时间:2018-10-10 16:07:55 浏览量:141

东坡肘子——

眉州天下佳肴 东坡千古风韵

 

一、产品概况

产品名称:东坡肘子(眉山产区)

国家公告号:国家质检总局2013年第175号

质量特色:

(一)外观特征

东坡肘子呈酱红色、黄褐色或乳白色,色泽均匀,表面有光泽,汤汁呈棕褐色或油红色。每袋(罐)装蹄膀一个,自罐内取出时皮不脱落;肉质软硬适度,允许有添秤小块肉。具有固有的滋味和气味,无异味,无肉眼可见外来杂质。

(二)内在特色

东坡肘子具有软烂脱骨、口感香滑、肥而不腻、粑而不烂、营养丰富的特点,色、香、味、形俱佳 ,有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它可列入世界名菜。选料讲究,由10多种原料组成,具有鲜明的特点,适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。畅销全国各地,产品深受广大消费者的喜爱。

保护范围:全区3个街道办事处、23个乡镇,幅员面积1331平方公里。

标准编号:DB511402/T27-2010

二、地标地理

(一)气候适宜

东坡区地处四川盆地,最高海拔989米,最低335米。全区年平均气温为17.1℃,年平均降水量1062.5毫米,平均空气湿度82%,年平均日照1161小时,气温属于亚热带湿润型季风气候,气候宜人,且自然灾害相对较少,是生猪养殖最优良的气候条件。同时,东坡肘子的制作,在工艺十分讲究火候,当地适宜的气候很适合东坡肘子制作。

(二)土壤适宜

全区土壤有6个土类、10个亚类、32个土属、70多个土种。主要包括水稻土,按母土特性划分为潮土性、紫色性和黄壤性水稻土3个亚类、13个土属。紫色土遍布全区大部分乡镇,为旱地主要土类,很适宜农作物的生长,土壤以物理风化成土占优势,面积占全区农作耕地80%。经土壤成分分析,大部分土壤PH值在6.5-7.0之间,属微酸性土种,有机质成分较高,富含磷、钾、铁、锰、锌等矿物质以及适宜的中微量元素,且土壤熟化较好,养分较高,保肥力强,耕作较容易,排灌方便,十分有利于粮食作物产量和品质的提高。无有毒有害物质污染,水质条件良好,这为生猪养殖的饲料原料-农作物大米、玉米、薯类等的栽培提供了良好的基础。东坡区是全国生猪调出大县、瘦肉型猪基地县,2011年出栏生猪134.万头,其中出栏DLY生猪120万头,区内有国家级生猪标准化示范场1个,省级生猪标准化示范场1个,眉山万家好种猪繁育有限公司在2003年和2004年就先后通过了四川省无公害生猪生产基地认证和农业部无公害生猪产品认证。养殖形式从以往的家庭养殖为主逐步过渡到集约化养殖为主,这为生猪的养殖质量控制提供了基础,在数量和质量上就为东坡肘子的生产提供了优质和安全的原料。

(二)水质适宜

岷江在东坡区境内流长近百公里,境内流域面积3000平方公里,水资源丰富,无工业和生活污染,空气清新。水是生产东坡肘子必不可少的,水质的好坏直接关系到东坡肘子的质量。岷江水富含偏硅酸、锶、锌、硒等人体必需的有益微量元素。而东坡肘子在生产过程中最主要的工艺就是用水进行长时间的炖煮,时间达4小时以上。优质的水源造就了东坡肘子肥而不腻,营养丰富的特点。东坡区良好的空气质量为其煮、炖、烧、蒸东坡肘子提供了良好环境。

三、文化背景

传统名菜,一脉相承,源远流长,千年不衰

东坡肘子是苏东坡老家——眉山的千年文化名菜,早在北宋年间就享誉海内外,从一道寻常百姓家的必备菜到宾馆酒楼的招牌菜,再到风靡各地的文化名菜,东坡肘子千年不衰。

    诗人陆游曾评价眉山“孕奇蓄秀当此地,郁然千载诗书城。”因三苏而闻名的眉山,自然富有诗词书卷的独特气质。然而,令眉山名垂千史的不仅是三苏的诗词,更有着扬名于世的,与苏东坡结缘的东坡肘子。

     一城一故事,一味一情怀,我们用眼睛看到古老眉州焕发出新生美景的同时,也用味蕾留住苏东坡的故事与记忆。  

其实在苏东坡的名下,有着一系列的菜,东坡豆腐、东坡鱼、东坡肉、东坡羹……足以成一桌东坡席了。这其中应归结于东坡的能吃善诗,吃完后每每还以所食之物吟诗弄文:吃野鸡写《野雉》诗,吃鳊鱼写《鳊鱼》诗,吃鲍鱼写《鳆鱼行》,吃竹笋写《送笋芍药与公择二首》,吃蟹写《丁公默送蝤蛑》,哪怕一碗粥也要入诗《豆粥》,小小一碟时蔬也成全了一首《春菜》诗……总之不计其数,东坡菜系列也都说得上实至名归,因而东坡肘子的流传百世也是苏东坡的大功劳。

     相传东坡肘子的来历,有几个版本。

一是苏东坡在被贬官黄州期间买回猪肉,用眉山老百姓煮肉的方法烹制,并用《猪肉颂》向黄州百姓“广而告之”:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,柴头灶烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。”

      在苏东坡的影响下,黄州百姓学会了肘子的制作方法。解决了当地“世间惟有猪肉好,可惜世人生吃了”的问题。从此,人们把用眉山民间传统方法炖制的猪膀肉称为“东坡肘子”。

二是王弗在炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,急忙加各种配料再细细烹煮,以掩饰焦味。不料这么一来,微黄的肘子味道出乎意料的好,顿时乐坏了东坡。苏东坡向有美食家之名,不仅自己反复研究,还向亲友大力推广,于是,东坡肘子便流传百世。

     东坡肘子制作技艺在眉山地区广为流传,如今已成为眉山市的公共文化品牌,但在其核心技法的掌握和传承上,又以眉山东坡区曹氏家族承习的惠通东坡肘子制作技艺为主。   

据曹氏家谱的记载,曹氏家族以家中主妇为传承脉络,可上溯至清末的王高氏。民国时期传于王玉珍,新中国成立后,王玉珍之女陈华珍得法后又将其技法传给儿子曹绍明。本世纪初,曹绍明又将其女曹晓玲按家族传承代数列为第五代传承人承传技艺。

在今年60岁的非遗继承人曹绍明看来,东坡肘子制作技艺历史悠久,至今已有千年之遥。从最初苏东坡先生的文字记载演化出现实中的普通菜品,又从单一的菜品技法演化成规模空前的民间食俗,这不仅是一部“食俗史”,而且从深层次揭示了国人食俗文化的流变与演进,并从另一个视角记录了一个普通菜品升华为一种文化现象的独特魅力。它为世人留下了丰富的食俗文化信息资源,同时更因东坡居士之渲染而使其文化影响力,远远超越了一个普通菜品的局限而辉煌至各个领域。

    “整套技法从选肘子、经煮、蒸、加料、再到成品,全部过程均为纯手工操作,保证了东坡肘子‘肥而不腻、 而不烂、色香味形、入口遗香’传统纯正口味,形成了东坡故里独特的肘子制作技艺。”曹绍明说。东坡肘子之所以肥而不腻,一是生肘子用明火烧烤时去除了一些油,二是上糖色后下油锅炸去了一部分油,三就是在烹饪过程中,肥肉里面的油脂有相当部分被煮化而流入汤汁中。

     千百年来,东坡故里眉山人在为苏东坡自豪的同时,不忘传承和发展东坡肘子制作技艺。这一技艺的保存,具有十分重要的历史价值。

四、文化积淀

猪肉颂

  ——苏轼

净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他,火侯足时他自美。

黄州好猪肉,价贱如泥土。

贵者不肯吃,贫者不解煮。

早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

 

译文:把锅子洗得干干净净,少许放水,燃上柴木、杂草,抑制火势,用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟,不要催它,火候足了,它自然会滋味极美。黄州有这样好的猪肉,价钱贱得像泥土一样;富贵人家不肯吃,贫困人家又不会煮。我早上起来打上两碗,自己吃饱了您莫要理会。

中国人对于餐桌上的一道菜——“东坡肘子”,有时美餐一回,都津津乐道;其实,现在我们所吃的东坡肉,比起当时苏轼的做法,已有很大改进。像现在用的雪豆、葱、绍酒、姜、盐啊,等等,在苏轼时代,不可能有这么多花样。然而,今天与当初东坡的作法,有一点却是未变的——慢慢用微火煨炖。现在眉山的东坡肘子,要移到微火上煨炖约3 小时,直至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止。苏东坡在煨炖时,用多少时间,现在已经不得而知了。但是,我们从苏轼的这首《猪肉颂》里,一眼就能发现其中的核心语句:“柴头罨烟焰不起”——你看,这不就是强调用微火来煮炖的意思吗?慢火煨炖,这是东坡肘子的精髓,没有了这微火煨炖之法,也就失去了东坡肘子的“灵魂”。

这是苏轼在实践中不断摸索的结果。若是用急火,不但容易将猪肉煮焦,而且肉与作料的味道,不能全部煮出。只有用微火,渐渐地煮烂,不但吃起来好消化,而且口感佳,五味俱全。所谓“少著水”,目的在于:当肉煮烂了,水也刚好没有了,这样,软软的、鲜嫩可口的煮肉,就可入口品尝了。

五、品牌建设

眉山市东坡区作为北宋大文豪苏东坡的故乡,吸引着越来越多的海内外游客来这里休闲旅游,东坡肘子也随之成为每一个游客必尝必带的佳品。东坡肘子产业得到迅猛发展,作为东坡肘子核心生产区的东坡区,已经形成了较为成熟的饲料生产→良种繁育→适度规模化养殖→产品加工的产业化一体化经营链条。以惠通、王家渡、蜀州为龙头的3家东坡肘子生产企业,年产量达3000吨,产值达1.5亿元以上,利税总额近3000万元,获得了较好的经济和社会效益。东坡肘子先后被评为眉山十大特色旅游商品和四川省特色旅游商品,2008年东坡肘子制作技艺被列入“眉山市非物质文化遗产”保护。

惠通食业秉承凭产品质量赢得市场,以优质服务取信大众”的理念

四川省惠通食业有限责任公司生产的“惠通”牌东坡肘子被评为第八届四川省名牌产品,该公司成立于1989,注册资本3500万元,是一家集食品研发、生产、销售为一体的现代化、科技型、综合性企业。其生产的的东坡肘子产品只选用猪腿上部活动关节的蹄膀,配以10余种佐料,采用传统正宗工艺精工细作而成,具有鲜嫩酥香、肥而不腻、耙而不烂等特点。据惠通公司曹氏家谱记载,曹氏家族以家中主妇为传承脉络,可上溯至清末的王高氏,民国时期传于王玉珍,解放后王玉珍之女陈华珍得法后又将其技法传给儿子曹绍明,本世纪初,曹绍明又将其女曹晓玲按家族传承代数列为第五代传承人承传技艺。

惠通公司生产的东坡肘子选用上等新鲜猪肉之膀肉,洗净后经炖、蒸等制作而成。其主要技法有:选料、清洗(拔毛)、煮(炖)、蒸、炸、配以十余味佐料,采用传统正宗工艺精心制作、真空密封、高温灭菌而成。其汤味鲜美,再加入少量盐、葱,配以生姜、香料,味道肥而不腻、入口细嫩。能降低肉类中的胆固醇含量,使蛋白、脂肪更易消化吸收。并且保质期可达2年以上,既是宴请宾客之上菜,也是馈赠亲友之佳品。

近年来,经过惠通公司董事长曹绍明和女儿曹晓玲以及全体管理团队的长期探索和不懈努力,惠通公司运用现代科学将东坡肘子打造成了独具特色的名特食品,现已成为东坡餐饮一道必不可少的特色文化名菜。目前东坡肘子产品有姜汁肘子、五香肘子二大类别,产品严格按照DB511402/ 27-2010标准组织生产,产品质量符合《东坡肘子(眉山产区)》地方标准规定,且每年定期送检。

公司先后通过了ISO9001国际质量管理体系认证,HACCP国际食品安全管理体系认证,ISO14001国际环境管理体系认证。美国食品药品管理局FDA认证。在国家出口检验检疫局获准注册并拥有自营出口权。

“惠通”牌东坡肘子荣获四川省非物质文化遗产项目;“惠通”牌商标荣获四川省著名商标;“惠通”牌东坡肘子及酱腌菜被评为四川名牌、四川省特色旅游产品;惠通公司被评为四川省农业产业化龙头企业、四川泡菜十强企业、四川老字号等荣誉称号。

近三年来,公司产品在市场占有率不断提高,由于产品的质量得到了很好的控制,顾客的满意度也由96%上升到99%。公司在北京、沈阳、上海、云南、成都、广州等全国各地建立了完善的销售服务网络,所有产品均进入终端市场畅销。而且在东南亚、澳大利亚、新西兰、美国、日本等国外市场也备受青睐。2013年,东坡肘子罐头年产量达1200吨,销售额达5000万元以上,利税总额近1100万元。2013年公司产品销售额总计达16957万元,居全省同行业排名前十强。

王家渡食品秉承“安全、健康、美味、便捷”的理念

四川王家渡食品有限公司是眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司旗下全资子公司。眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司成立于1996年,经过十八年的发展,现已发展成为全国大型连锁餐饮集团企业,眉州东坡酒楼传承发扬东坡美食文化,专做东坡菜,现拥有全资连锁直营中餐酒楼102家,员工10000多人,2008年眉州东坡酒楼成为“第29届奥林匹克运动会组织委员会奥运村(残奥村)运行团队餐饮服务商”,2013年销售额超过18个亿。

王家渡食品有限公司位于四川省眉山市经济技术开发区,建筑面积12000平方米,总投资1.2亿元人民币,注册资本为4500万人民币,设计年生产能力为肉制品一万吨,调料制品五千吨,主要产品为肉制品、东坡特色产品、复合调味品等。生产车间由原内贸部设计院设计,符合中国相关食品法规要求,并借鉴FDA食品安全卫生方面的条款,生产环节采用全封闭恒温控制,并引进了国内外先进的生产加工设备,主要加工设备来自德国、奥地利、丹麦等国家。公司目前已通过ISO9001:2008质量管理体系认证和HACCP认证,并通过出口卫生注册,现产品已出口美国、加拿大。

王家渡食品公司,以眉州东坡酒楼的庞大厨师团队为依托,以餐饮食品标准化为己任,力求将餐桌上的美味佳肴,通过模拟手工、集成化的生产,原汁原味的呈现给广大消费者,为东坡文化的传承和发扬贡献绵薄之力。其生产制作的“东坡肘子”,曾荣获首届川菜烹饪大赛金奖,色、香、味、形俱佳。遵循苏东坡十三字经“少着水、慢着火,火候足时它自美”,经长时间精心烹制而成,肉瘦而不柴,肥而不腻,既有入口即化之感,又不失醇厚之味,含丰富的胶原蛋白,有人称其为“美容食品”,外宾食用后,赞颂它可列入世界名菜。究其缘由,首先在原料上把关,甄选上等排酸鲜猪前肘,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色,将肘子捞起来,真空包装后高温灭菌,使肘子达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时将蒸熟的肘子取出装盘,将配好的佐料浇上,即可食用。王家渡的东坡肘子佐料十分讲究,由17种原料组成,具有鲜、香、酸、辣的特点,适合东西南北的食客和海外友人的口味。在眉州东坡酒楼作为招牌菜,每年售出三十多万份,数以百万的食客品尝此道佳肴,深受广大消费者的青睐和好评!

六、知识链接

(一)东坡肘子的几种做法

1、先煮后蒸法:

原料 猪肘子700克,鸡蛋12只,猪油750克,鸡油5克,笋片25克,青菜25克,大葱10克,姜10克,花淑15粒,鬲汤300克,湿淀粉100克,料酒5克,味精、精盐、酱油、大料适量。

制法 ①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出,滤干,皮面抹上酱油。②菜心、笋片、姜切成片,大葱割出一道口,夹进花椒,备用。③猪油烧至九成热,加入猪肘子,皮面炸至金黄色,捞出,滤干油,把肉的一面切成五分见方的花刀块,但不割断皮。将猪肘子皮朝下入碗内,加上酱油、高汤、葱、姜、大料,蒸烂,取出,捞出葱、姜、大料等.倒去原汤,把肘子扣在盘内。④将鸡蛋加上清水煮熟,取出,用冷水浸凉,剥壳,抹上酱油,炒勺内加油烧热,加入鸡蛋,炸至金黄色时取出,加上大葱、姜、酱油、高汤,蒸透,取出鸡蛋,放在肘子的外面。⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤,再加上笋片、菜心,烧开后,撇去浮沫,勾上芡,加上味精,淋上鸡油,浇在肘子及鸡蛋上面,即可食用。

2、清炖法

原料 猪肘子750克,冬菇25克,火腿5克,大葱25克,油菜心25克,高汤500克,料酒、鸡油、大料、盐适量。

制法 ①大葱切成寸段,姜切成片,冬菇切成8分长、4分宽、1分厚的薄片,火腿切成小象眼块,备用。②猪肘子氽去血水,捞出,滤干,在肉的一面打上5分见方的花刀。③将肘子皮朝下,放入锅内,加高汤、盐、葱、姜、大料,在慢火上炖至半烂,再翻过来炖烂,取出肘子,皮朝上,放入大碗内,捞去葱、姜、大料,加上冬菇、火腿、油菜心,烧开后,撇去浮沫,浇入大碗内,淋上鸡油,浇在肘子上面,即可食用。

3、清蒸法

原料 猪肘子750克,肉皮25克,高汤750克,葱25克,姜25克,蒜50克,料酒5克,精盐、醋、酱油适量。

制法 ①将猪肘子洗净,氽去血污,捞出,滤干,放入盆内,加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮(先用水小煮,洗净),蒸烂,取出,去掉肉皮、葱、姜,撇去浮油,凉透成冻。吃时,切成2分厚的大片·,放入盘内。②蒜拍成泥,加上醋、酱油,供吃肘子时用。

4、锅烧法

原料 去骨肘子肉500克,鸡蛋1个,湿淀粉20克,植物油1000克,花椒20粒,料酒50克,大葱100克,姜20克,盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。

制法 ①将猪肘子放入水锅内,在旺火上煮透,取出洗净,切成5分厚的大片,皮朝下摆入碗内,加上酱油、葱(割一道口夹入花椒)、姜、料酒,约蒸1小时,取出,滤净汤汁。②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐,调成糊。将一半糊摊在平盘内,肘子片皮朝下摆在糊的上面,注意肘子肉的原形。余下的一半糊,均匀地倒在肘子肉上面。⑧炒勺内放入植物油,在旺火上烧至7成热,:将肘子肉保持原形轻轻地推入油内;炸到稍硬时,移至慢火上炸熟。然后再移到旺火上炸至金黄色,捞出,滤净油,切成长条块.摆成马鞍形即成。吃时带大葱、老虎酱。 

(二)东坡肘子营养价值

1、猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

2、猪肘子营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。

3、猪肘味甘咸、性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。猪肘炖烂后,骨头可继续熬汤,补钙、美容。

(三)东坡肘子健康提示

1、此菜最好再配以时令鲜蔬,而且最好以绿叶菜配之,一深红一碧绿,视觉上令人赏心悦目,一浓香一清淡,味觉上也是极合适的。

2、此菜属量大份足型,如果一餐未吃完,下顿除须返锅加热以外,还可改刀切成薄片,作凉菜佐酒,也是别有风味的,且算一菜二吃。

3、东坡肘子之所以肥而不腻,一是生肘子用明火烧烤时去除了一些油,二是上糖色后下油锅炸去了一部份油,三就是在烹饪过程中,肥肉里面的油脂有相当部份被煮化而流入汤汁中了。所以好苗条的女士也是可以品尝这道名人佳肴的。

4、食物相克:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

 

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